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合肥老字号月饼今安在?

徽式重油月饼手艺濒临失传
合肥在线  2015-09-16 13:17   稿源: 合肥在线-合肥晚报

○百年老店中和祥月饼生产中。 斗牛 摄
 

    中秋临近,月饼再次成为热议话题,有读者打来电话询问,虽然现在新式月饼纷呈,但还是想尝一尝小时候的味道——重油月饼。记者辗转打听到瑶海区金大塘的一个巷子里有手艺人做重油月饼,但昨天下午,记者探访未遇。合肥老字号刘东泰和张顺兴以前也做过重油月饼,但现在也找不到了。而在肥西三河镇,有一家百年老字号中和祥,虽然还在做月饼,但已经转做保质期更长的广式月饼了。

    回忆:嚼在嘴里的味道纯美无比

    “重油月饼,嚼在嘴里,酥、香、脆、甜,纯美无比。”安徽省餐饮行业协会副秘书长曹林回忆,重油月饼面皮用菜籽油和面,烤熟后,月饼皮会慢慢渗出油光,咬起来有些酥,很多人都爱吃。

    70多岁的李爷爷告诉记者,重油月饼的芯子和麻饼里面的芯子差不多,有青红丝、冰糖、芝麻、五仁。外表的皮子是“油酥面”,是菜籽油和面粉混合在一起做成的,“烘烤的时候再涂上一层蛋黄,还会被刷上一层花生油,整个月饼变得金黄油亮,拿纸包着就渗出油来了。”

    曹林印象最深的还是百年老字号张顺兴的鸡丝月饼、火腿月饼,“一嘴咬下去满口余香。”他回忆说,当时每天张顺兴门口的顾客都有上百人,经常队伍排得老长。尤其是到了中秋前夕,“张顺兴号”自制的月饼吸引了庐州城东西南北的人都前来购买。

    探访:老字号月饼不见踪影

    记者辗转打听到瑶海区金大塘的一个巷子里有手艺人做重油月饼,但昨天下午,记者亲临现场,没有找到传说中的“民间老字号重油月饼”。

    曾经的顾客费先生透露,这家重油月饼店是一对中年夫妇开的,用的是祖传的方子,一般只做五仁馅的,花生、芝麻、青红丝、冰糖,拌在一起,4个一斤。“吃起来味道还不错,只是年轻人吃不惯,因为油大。”

    合肥市餐饮烹饪行业协会执行秘书长张广民告诉记者,合肥老字号刘东泰和张顺兴以前也做重油月饼,但是现在都找不到了。现在大家都知道合肥的老字号张顺兴,其实“刘东泰糕饼杂货店”比张顺兴要早得多。“刘东泰”的创始人叫刘东山,曾经当过李鸿章大管家,刘东泰糕饼杂货店生产的月饼讲究货真价实,以南瓜为主料,白糖、冰糖为配料,再配上青红丝,拌和麻油做饼馅,用精细面粉做成饼状,并将馅包入其内,入烘炉炕制而成。上世纪四十年代以前,因为“刘东泰糕饼杂货店”的带动,合肥城里先后有了张顺兴、柏义泰、黄复兴、宏兴仁等比较有名的食品杂货店,其中“张顺兴号”发展较快,逐渐打破了“刘东泰糕饼杂货店”一家独大的经营局面。本世纪初,“张顺兴”号门前冷落,店堂不见昔日辉煌。最终,下属合肥市糖业烟酒公司的张顺兴号,由于国有企业改制和长江路改造,现在已经消逝在人们的视野中。

    原因:口味与保质期有待改善

    目前市场上流行的基本是广式月饼,皮子是面粉、鸡蛋和发酵粉等综合在一起的“混酥面”,因为水分少、真空包装,所以保质期可以达到一个月之久。曹林告诉记者,重油月饼是徽式月饼,但严格来讲属于苏式月饼,其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,保质期比广式月饼短太多。

    位于三河镇的百年老字号中和祥传承人施茂斌告诉记者,自家生产的重油月饼保质期只有三两天,考虑到国家对食品质量管理严格,“一旦霉变容易产生消费纠纷”,所以中和祥早就不做重油月饼了。

    张广民回忆,八十年代末,合肥商场里开始卖广式月饼。当时各地的著名月饼品牌都进驻了合肥,像上海的“杏花楼”,北京的“稻香村”,而来自广州的“陶陶居”、“莲香楼”,则带来了广式月饼。这些月饼远道而来,身价是本土月饼的两倍还不止。最早是铁盒包装,后来才换成纸盒,直至各种豪华礼品装。

    对于重油月饼的口味问题,市民费先生建议,重油月饼的油太重,馅子里面冰糖多,虽然是古法,现在的消费人群出于健康等多种考虑,都不再吃了。“或许可以改良一下,别放猪油和冰糖了,可以放素油和桂花什么的代替下。”

    继承:呼吁加大传统美食工艺保护力度

    曹林告诉记者,由于一些祖传配方不外传,导致传承下来的月饼配料不对、口味不正,老式月饼慢慢衰落,这与人们对传统美食工艺的保护力度不够有关。“比如重油月饼馅里面有一味白糖腌制的肥膘肉,饼皮却用素油,烤之前还要在饼上拿梳子扎孔散热,保证外面不破裂,这才让月饼口感独特,老人们难忘。这是前人艰苦探索而来的,却可能再也用不上了。”

    中和祥传承人施茂斌也担心以重油月饼为代表的老手艺最终在自己手中失传,他一直固执地沿袭着手工月饼的基础制作技艺。“手工虽然比不上机器快、规整,但却是一种文化的体现。现在手工月饼工艺已经没有市场了,所以也很少有人学,尤其是年轻人,很少有人懂了。”为继承发扬传统工艺,目前,“中和祥”最新研制生产上市的月饼都是选用特级原料及传统工艺制作,低糖、低脂、无添加任何色素及添加剂,坚持回归崇尚自然的馈赠,让顾客食用更美味,更安心。

    百年老字号刘鸿盛是清朝末年在庐州城中创办的一家以经营饺面点心为主的面馆,至今已经有140年历史,生意火爆异常,1999年被国内贸易部批准为中华老字号,他们的“冬菇鸡饺”还被认定为中华名小吃。昨天下午,其负责人胡明朗告诉记者,刘鸿盛计划恢复更多传统美食工艺,目前正在建设中心厨房,中心厨房建设完成后,将广撒英雄帖,高薪诚聘老手艺人,生产重油月饼、老式粽子等老合肥人记忆中的美味。

    ■及时语

    本土美食赋予我们“本土身份”

    “刘东泰”“张顺兴”等老字号,都是合肥人乡土记忆中最有“味道”的。它们逐渐消失的原因很多,其中重要一环涉及现时代的质量标准,以及由此带来的民众维权意识。这也是很无奈的。我们不能为了保存老字号而降低质量标准。对传统美食工艺的保护,是不是可以拓展一下思维?比如将其制作方法用文字和图像记录下来,以便未来“考古”时可以轻松复制、再现它们。当然那时的目的不是为了服务大众日常生活,而是作为文化遗产来研究和展示的。

    这样一来,部分老字号及其产品的生活意义没了,它们成了一种象征,一种怀念。从中可见现代社会的各种规范,在生活层面对我们的影响也有点“消极”因素。省餐饮行业协会副秘书长曹林先生提及前人艰苦探索的工艺面临失传,不无惋惜之情,而这份情足以代表很多合肥人内心的纠结。在中秋佳节到来之前,如果有一些味道古老而亲切的本土月饼面世,将更能刷出合肥人的“存在感”吧?一个地方的特色,除了风景、语言,主要就靠食品来支撑了,它们真的能体现“存在感”。就这个层面而言,地方食品其实正因其特立独行,而赋予本土民众以“本土身份”。

    我们可以愉快地幻想——有一天,我们在他乡甚至异国,结识新朋友,说起自己是合肥人,他们居然能够赞叹:合肥人?有“张顺兴”月饼,有“刘鸿盛”馄饨啊!这就是“本土身份”被认同的自豪感。为了建立和维持这份自豪感,我们不妨将话题拔高到文化层面,来关注现时代一些老字号的消失——这是本土文化的消失。一旦这些东西全部没有了,合肥人亦将“泯然众人矣”!以中秋节为例,满街的广式月饼,并没因其质量符合标准而刷出了合肥人的存在感。

    为什么笔者老是提“存在感”,并且将其与“自豪感”联系在一起呢?只是因为觉得合肥这些年发展建设之步伐举世瞩目,在丢掉很多兄弟城市的同时,也丢掉了一些能够产生自我认同的事物。我们曾尽心保护古建筑,关注过合肥土话的价值,这是针对本土风景和语言层面的善意努力,相对而言,传统美食工艺的号召力并不亚于前两者,一个外省人甚至外国人来合肥玩耍,绝不会想着吃广式月饼的。所以,这个事情,有必要再认识,再考虑。 本报首席评论员 张小石

  编辑: 尹茹 返回合肥在线首页
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