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团团圆圆 年年有余

晨报记者晒自家年夜饭,每道菜都有不同的寓意
合肥在线  2016-02-15 01:25   稿源: 合肥在线-江淮晨报

    油炸糯米肉圆子寓意“团圆” 每年春节,巢湖人的餐桌上必备的一道菜必须是油炸糯米肉圆子,因为这道菜象征着团团圆圆、吉祥寓意。

    到了农历腊月二十八左右,家家户户都可以闻到油炸圆子的香味。不过,每一家的做法用料各不相同,今天就来介绍一下我家的做法。

    家里的大厨是既上得厅堂又下得厨房的老妈。一大清早,她就从菜市场买来新鲜的猪肉,要那种瘦肉和肥肉相间的,然后用机器绞成肉泥。妈妈说,他们小时候没有这种机器,买了肉回家后,外婆还要将肉手工剁成肉泥,可费功夫了。

    选取最好的糯米适量,浸泡一段时间后,在电饭煲里煮熟。这时就可以将糯米与绞好的肉泥混在一起,用手慢慢揉匀,加入姜末、葱花、胡椒粉、鸡精、盐、酱油等配料,再搅拌开来。以上就是和馅的过程。

    接下来,最重要的一步来了,将揉捏好的糯米和肉团成圆子。妈妈总是有她的独门秘笈,可以将圆子团的特别圆,一两个小时后,满满一大桌子的圆子整齐排列。

    最后一步,是油炸的环节。在此之前,还有一个非常重要的步骤,这可是妈妈多年来油炸圆子的独门秘方,那就是把每一个圆子都放到淀粉里滚一圈,这样油炸时,便不会粘锅,也不会互相黏在一起。放上大半锅油,将团好的糯米肉圆子下锅炸上一会,看圆子的颜色变了时就可以出锅啦。

    因为一年只会在过年时才做这么一次,一般家里都会多做一些,冷冻在冰箱里,可以吃到正月十五。大年三十年夜饭的桌上,端上一盘香喷喷的油炸糯米肉圆子,预示着新的一年,全家人团团圆圆。

    说起这个油炸圆子,那可是久远的很呢,从爸妈很小的时候,家里就有了这个传统。那个时候,大人们做肉馅,家里的孩子多,都会在旁边帮忙滚淀粉,一家人其乐融融,享受着团圆的乐趣。而在我们家,过年做油炸圆子的传统也会一直传承下去。晨报记者 张梦怡 文/摄

    花样繁多的特色糕粑

    说起老家岳西的粑,也就是北方人所说的馒头,花样非常多。用糯米做的,籼米做的,糕粑、发粑、米粑、南瓜粑,还会有小孩子过周岁生日时做的各种形状的“故事”,也是一种粑。

    这次想说说寓意着“步步高”的糕粑。糕粑一般有3层甚至6层,早早的主妇们就将当年的新米混了水浸着,隔了24小时后磨成米粉,还会把黑芝麻炒熟用石磨磨碎。

    一切准备妥当后,就是蒸笼了,每家的蒸笼都似“传家宝”,传了很多年,竹子上都打磨上了时间的痕迹。

    蒸笼和粑布洗好上屉,将米粉细细的筛到蒸笼里,均匀的一层后,再筛上一层芝麻糖粉,再上一层米粉,如此几次。小心翼翼地把筛好的蒸笼上水蒸,蒸熟后冷却切成菱形就是糕粑了。咬一口,米香混着芝麻的香味,绝了。

    晨报记者 余佼佼 文/摄

    一碗红烧胖头鱼饱蘸年味儿

    年夜饭,是所有在外游子连接家的最佳途径,而对于在外过年的人来说,那碗带着乡味儿的特殊菜肴则是年夜饭的精髓。因远在他乡过年,我对年夜饭的所有寄托,全部都在那碗带着满满红油的胖头鱼火锅里。

    胖头鱼学名鳙鱼,因头大而得名胖头鱼,属四大淡水鱼之一, 丰产于皖南。我自小记得,无论是节庆还是年关,胖头鱼总是家乡饭桌上的大菜,尤以红油烧汤最为鲜美。八成熟的鱼头端上桌,下方用炭盆微炖,鲜汤浸入肉中,那是最鲜美的年味儿。

    因举家在上海过年,少了那耳边亲切的乡音,年夜饭自是母亲最能发挥的空间。我们把从皖南老家寄来的年货铺开,油炸鹅颈、清蒸鲈鱼、油焖红烧肉很快便铺满桌子,当胖头鱼锅上桌后,年夜饭才算真正开始。父亲的教导、母亲的碎碎念,都是那年夜饭不可或缺的关怀。

    年龄渐长,我们也到了为更小的孩子们准备惊喜和梦想的年纪。“吃完饭你和我一起守岁。”父亲喝了酒很开心,要唱那毛宁的《涛声依旧》,伴着春晚的背景音,我们迎来了崭新的一年。

    上海不允许放鞭炮,我们坐在阳台看风景。桌上的胖肉鱼锅依然热着,那是家乡和自身连接的延长线。晨报记者 王刚 文/摄

    油炸鳎米

    在中国,鱼寓意着“年年有余”,在年夜饭上,是绝对少不了鱼的。在山东省潍坊市,作为鲁菜的主角,鲤鱼的地位一直很高。但今天,我要给大家介绍的,则是内陆甚至在南方沿海地区都很少见到的油炸鳎米。

    鳎米,学名舌鳎,是一种海洋鱼类,主要产自黄渤海区我国的东海以及朝鲜日本沿海也有一定的分布,是一种典型的地方性鱼类。因此类鱼种本身繁殖能力非常弱所以比较稀少珍贵。

    鳎米只有中间的脊骨,刺少肉多,几乎没有任何鱼腥味,肉质细腻味美,老少皆宜,不管是油炸还是红烧味道都不错。

    油炸鳎米的做法很简单,将鳎米去鳞和内脏后,清洗干净,然后粘上稍许鸡蛋汁液后,放入油锅内炸熟后即可食用。晨报记者 李福凯 文/摄

    守岁时必吃幸福长久面

    北方人吃面,南方人吃米。位于大别山区的安庆太湖县,面条虽不是主食,但地位也仅次于米饭。尤其是大年三十的年夜饭上,面条必不可少,只是这吃法有讲究。

    那象征着长长久久的面条该怎么吃呢?用水下面吃,那是万万使不得的。于是祖辈们想出了一个办法,将面条蒸熟,再炒着吃,干爽的面条吃起来有韧劲,口感棒棒哒。

    我母亲蒸面有一手,面条的选择上,她会选择手工制作的咸味面条和市场上买来的挂面各一半。大锅里放上水,上面放上蒸格,先是一层切细的白萝卜丝,再分散着放上面条,盖上锅盖保持中火蒸。水烧开后,水蒸气将上层的面条蒸软了,这期间要不断给面条上洒开水,帮助面条软化。接下来,将蒸好的面条,放入油锅中翻炒,这时候可以根据各人的口味加入不同的配料和佐料。

    在老家,面条出锅那都得大海碗盛,因为上到九十九,下到刚会走,都爱这幸福长久面。尤其是大年三十守岁不睡觉的人,饿了就会炒上一大份边看晚会边吃面。晨报记者 李玲芳 文/摄

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