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舌尖上的庐州年俗之

桃花镇上腌老鹅

合肥在线  2016-02-25 09:12   稿源: 合肥在线-合肥晚报

 

    合肥人喜欢吃腊货,而肥西桃花镇人尤其喜欢吃腌老鹅。大寒之前,我们驱车来到桃花工业区,寻找原长安乡的村民们,听他们讲腌老鹅的故事。

    1 今年已经70多岁的朱宜成是原长安乡长安村朱岗村民组村民,现在随着城镇化建设的推进,已经是桃花镇顺和家园的居民了。

    劳累了一辈子的老人家平日总是闲不住,在回迁点开了一片荒地,一年四季蔬菜不断。而且还是像以前一样,每到冬天总是习惯性地腌制些老鹅。老人家说,不知怎么的,虽然制作方法和过去没有什么两样,但是味道却不如以前的香,总感觉不如以前的下饭。

    老人家时常回忆2007年拆迁前,家里每年都要养几只鹅,作为年终犒赏自己的舌尖美味。

    为此清明刚至,老人家就挑着空篮子到街上捉鹅苗,一般捉上十来只全身粉黄毛茸茸的小鹅,挑到家里耐心喂养。在捉鹅苗之前,家里的菜畦边、地头间已经种上一两垄苦麦。鹅苗到家后,首先把收割回来的苦麦洗净切碎晾干,拌以碎米搅和开来,放到盘子里让小鹅吃。随着小鹅的食量越来越大,就要挎着篮子到岗头上挑鹅草。小鹅爱吃的野菜有拉拉藤、点点苦、黄萝卜秧等。

    过了小鹅就可以赶到地里放养了。早中晚各三次的放鹅活计,大都落在了老人或小孩身上了。小鹅早上怕露水,沾了露水的小鹅容易着凉拉稀屎,中午小鹅怕太阳暴晒。老人们说,小鹅大脑是空的,长时间晒后会发昏,走起路来摇摇摆摆,所以要注意放鹅时间。

    春播夏耕秋收,转眼间就到了农历十月,身上的黄茸茸早已不见,取而代之的是浑身白羽、头顶长着红红鹅包、雄赳赳气昂昂“噶沃、噶沃”大白鹅了,我们老家多数养的是高刘白鹅,个个体重都在十二三斤,庄户人家开始琢磨着哪天可以宰杀。

    2 杀鹅对庄稼人来说可谓大事,一位中年男子走过来,原来他是肥西顺和家园社居委干部李勇先生。看他谈起咸老鹅来可谓津津乐道,他父亲曾是村里的“铁算盘”,账目十分精通。李勇兄弟姊妹多,作为家里长子,过早地为家庭承担起责任。每年家里除了养一大群鸭子外,还要养一群老鹅,到冬天除了卖掉大部分外,也要腌制一些老鹅。

    记忆里,大人们一早起来烧好几大锅开水,磨刀霍霍地宰杀起大鹅,有经验的妇女除了把“血晃”(加了盐水的鹅血)煮好后,要开始除大毛,摘毛绒,鹅毛鹅绒都十分值钱,尤其是鹅绒非常保暖,庄户人家会留一些给老人做一件保暖的毛绒衣,也会留少许做毛绒鞋,当然鹅毛绒鞋不会让小孩及年轻人穿,年轻人火力壮,这玩意儿他们穿了以后会淌鼻血的。

    通常一些家庭最后会留上一两只老母鹅,这两只是女主人通过几个月耐心“考察”后,认为它们可以承担传宗接代的光荣使命,这些老鹅就是留下做种的,它们会在随后的日子里,自己衔草造窝生蛋。当然,生蛋之前,女主人已精心地给它选择过“老公”交配,一般是三两只母鹅配一只公鹅,简单地说,“一夫三妻”。所以,庄户人家很会过日子,三两家共同饲养着老公鹅。于是,需要配种的人家时不时带点口粮算是对老公鹅的“抚恤”。

    宰杀的当天,大家庭中会有姑嫂或妯娌们相互来帮忙,慢慢地也有专门收鹅毛的小贩子主动上门揽收,趁机前来搭把手。当然,杀鹅的下水包括鹅血晃、鹅肝等必定会成为当晚餐桌上的一道大菜,男主人们聚在一起,一壶老酒,三两菜肴,足矣。

    洗净沥干水的大鹅约有八九斤重,十多只鹅用几斤粗盐搓透,整齐地码在小水缸里,上面压上大石块,中途翻上一两次,好让盐粒进味。大约十天后,逢上晴天,庄户人家开始晒咸鹅。

    门口的大场地上架上杆子,破开肚膛的咸鹅用一根根筷子撑开,鹅脖子上系着细麻绳,挂在杆子上,承接着太阳的洗礼。晒上三两天后,主妇们开始考虑着如何让今年的咸鹅味道更香,好在过年来客时接受客人的点评,谁家的咸鹅闷了缸,味不香。

    于是,前几日腌缸里的咸水倒进了锅里,加上生姜、干红辣椒、大蒜等作料一并烧得滚开,男主人则把外边晒干水的咸鹅一只只放进锅里,用勺子舀起咸卤汤里里外外浇个遍,喷香的咸鲜味扑鼻而来,让人食欲顿起。卤干汤的咸鹅再次“请”到架子上,又是十多个太阳暴晒后,今年冬天的咸货可以收起来了。

    3 说到咸老鹅,朱老汉的侄儿朱守华有话要说,他回忆道,曾经家里兄弟姊妹多,父母亲偶尔中午蒸几块咸老鹅时,一人只有一块,他总是舍不得吃,而是悄悄地端着饭碗到山墙根,用手把咸鹅拈起来放到嘴里嗍一下,再用一张皱巴巴的纸包起来塞到口袋里,然后上学的路上和小伙伴分享一下,小伙伴也只能吃到一丝丝咸鹅,如今想起来也还是唇齿留香。在外工作多年,但是对家乡的感情始终不变,当然也很留恋家乡的咸货。尤其是冬天里端起饭碗总是不自觉地想起心爱的“它”。正是舍不得这份记忆里的味道,他作为曾经家族里第一个大学生,心怀救死扶伤的志愿报考皖南医学院,毕业后毅然回乡工作。

    咸货晒干了,雨雪就来了,紧接着春节也快到了。庄户人家很会省吃俭用,咸鹅一般不会随便蒸吃的,他们会把这些看起来是美味佳肴的咸鹅留作招待客人。偶尔,家里中午蒸上几块咸鹅,不是鹅头就是鹅脖子,哪怕是这些“鸡肋”我们也是垂涎欲滴。

    到了腊月二十八九晚上,家家户户开始炸圆子、烀肉鱼,农家人厨房里肉食大都以咸菜为主,咸肉、咸鱼和咸鹅、咸鸭等。咸鹅肫、咸鹅爪则是最好的下酒菜,尤其是咸鹅肫烀黄豆加工成黄豆冻更是佐餐美味。

    待到正月里,亲戚间相互走动,一盘咸鹅、一盘咸肉加上鹅肫、鹅爪黄豆冻,基本上是那个时代春节老家乡下待客的标配。咸鹅大胯也是赏赐给小孩们的最好佳肴了。

    一般家庭到了大年初三开外后,就是区区几块咸鹅也需要定量“供应”。记得我妈每次只给我们兄妹三人每人一块。我妈也许是重男轻女的缘故,有时会悄悄地提前在我碗里埋上一块。

    如今那段广告词,你肯定不会陌生,“今年过年不收礼,收礼就收脑白金”。要是三十多年前则应该改为“今年过年还收鹅”。那时候,城里有亲戚的庄户人,到乡里信用社求人贷款,宝贝儿子当兵托人体检,都会提上一只咸鹅捎去一片心意,这份人情比今天的脑白金甚至茅台酒差不到哪里去。

    记得我从七八岁开始放鹅,赶着鹅到岗头吃草,鹅不像鸭会到处跑,它们会安心吃草,吃饱后的鹅,十分安静。如今我离开家乡三十年,做梦都幻想着还能像童年那样再放一回鹅。


 
  编辑: 尹茹 返回合肥在线首页
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